Huile d'olive : Spécifications

L'huile d'olive vierge est une huile provenant uniquement du fruit de l'olivier obtenue par des procédés purement mécaniques (pression ou exctraction centrifuge) : elle doit n'avoir subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration - en particulier aucun traitement chimique et aucune altération thermique. Le Conseil Oléicole International (COI) définit 4 catégories d'huile d'olive :

VIERGE EXTRA

arôme et saveur : de première qualité. Teneur en acide oléique <0,8%

VIERGE

arôme et saveur : excellents. Teneur en acide oléique <2%

VIERGE COURANTE

arôme et saveur : bons. Teneur en acide oléique <3,3%

LAMPANTE

Utilisée pour le raffinage. Teneur en acide oléique <3,3%

(Ben Schott, "Les miscellanées culinaires de Mr. Schott)